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Das große Buch vom Sauerteig


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Informationen zum Buch
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  Extras

Rezension von

Adrian Witt

Das große Buch vom Sauerteig Ob nun zum Frühstück, als Mahlzeit für zwischendurch oder zum Abendessen – Die Deutschen lieben ihr Brot und sind aus gutem Grund als große Brotbacknation bekannt. Dies zeigt sich nicht nur daran, dass die deutsche Brotkultur seit 2014 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe gehört, sondern auch an den über 3.200 unterschiedlichen Brotspezialitäten, die im Deutschen Brotregister stehen. Sie reichen von Dinkel-, Roggen- und Weizenbrot und sind vor allem von regionalen Besonderheiten geprägt: Mit oder ohne Körner, hell oder dunkel, weich oder knusprig. Doch auch international haben sich mit der Zeit eine ganze Reihe unterschiedlicher Brotsorten und Teigspezialitäten in den verschiedensten Kulturen herausgebildet, die inzwischen auch hierzulande von Menschen jeden Alters geliebt und gerne verzehrt werden. Hierzu zählen etwa das französische Baguette, das italienische Ciabatta oder auch das Fladenbrot, das einen orientalischen Ursprung hat. Rückblickend wurde das Brotbacken vor allem aber von zwei Entwicklungen nachhaltig beeinflusst: Die eine war die Erfindung des Backofens und die zweite war die Entdeckung, wie Hefen wirken. Lässt man den ungebackenen Brotteig eine Weile stehen, so sorgen die in der Luft vorhandenen Hefen für einen Gärprozess. Erst war dieser vom Zufall abhängig, später lernte man jedoch die Hefen zu steuern und gezielt für die eignen Zwecke einzusetzen. Dadurch gelangen mit der Zeit immer bessere Brote, während sich die jahrtausendealte Technik der Sauerteiggärung verfeinerte. Grundlegend aber gilt, dass man heute zwischen zwei Arten von Broten unterscheidet: Ungesäuertes Brot, das ohne Zusatz von Hefen gebacken wird und gesäuertes Brot, das mithilfe von Sauerteig oder Hefen hergestellt wird und dadurch seine auffallend lockere Konsistenz bekommt. Das Brotbacken nicht kompliziert sein muss und ohne großen Aufwand auch zu Hause gelingen kann, zeigen bereits eine ganze Reihe von Publikationen, die in den letzten Jahren erschienen sind. Dabei braucht es häufig nicht mehr als etwas Mehl, Wasser, Wärme und Zeit, um einen Basisteig für einen Laib Brot herzustellen. Dies gilt vor allem auch für Sauerteigbrote, von denen sich gerade Anfänger häufig abschrecken lassen, da der Prozess der Brotbereitung als zu lang und kompliziert empfunden wird. Das dem nicht so sein muss, erklärt Maurizio Leo in seiner jüngst im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Publikation „Das große Buch vom Sauerteig“, das im Jahr 2022 unter dem Titel „The Perfect Loaf“ erstmalig erschienen ist und seither eine ganze Reihe von Auszeichnungen erhalten hat. Hierzu gehört die Verleihung des renommierten James Beard Foundation Book Award im Jahr 2023 und die Würdigung als New York Times Bestseller. In diesem zeigt der Autor, der neben einigen Social Media-Kanälen auch den preisgekrönten Foodblog „The Perfect Loaf“ betreibt, auf insgesamt 432 Seiten, wie man einen Starter, häufig auch „Anstellgut“ genannt, für das Backen eines Sauerteigbrots ansetzt, was bei der Temperatur, der Wahl der Mehlsorte oder beim Dehnen und Falten des Teiges zu beachten ist und wie man aus diesem knuspriges Brot, fluffige Bagels, Pizzateig oder süße Teilchen im Selbstversuch backen kann. Gegliedert in fünf Kapitel, die mit einer mehrseitigen Einleitung beginnen und inhaltlich auf die wichtigsten Zutaten und Hilfsmittel, die Sauerteigerstellung, Brotbacktechniken und eine Fülle von Rezepten zur praktischen Anwendung Bezug nehmen, erhalten interessierte Leser mit der vorliegenden Publikation fundiertes Grundlagenwissen und das notwendige Handwerkzeug, um die eigenen Back-Skills zu verbessern und im Selbstversuch Sauerteigbrote herzustellen. Schritt für Schritt führt der Autor dabei die Leser von der Zubereitung des Teigs zum verzehrfertigen Brot, wobei er den gesamten Herstellungsprozess in acht Abschnitte unterteilt: 1. Vorteig, 2. Autolyse, 3. Vermischen & Kneten, 4. Stockgare, 5. Teilen, Vorwirken, Ballengare, 6. Formen, 7. Stückgare und 8. Backen. Neben den detailreichen Anleitungen und Ausführungen, den begleitenden Video-Tutorials, die sich via QR-Code abrufen lassen sowie der reichhaltigen Farbbebilderung, überzeugen vor allem die mehr als 100 vorgestellten Rezepte, die zusammengenommen fast zwei Drittel der Publikation einnehmen. Diese reichen von ausgefallenen Brotvarianten mit und ohne Körner, den Klassikern bis hin zu mediterranem Oliven-Rosmarin-Brot, 5-Korn-Brot, Vollkornbrot und Baguette über Pizzas und Fladenbrote und Süßgebäck wie Bananenbrot, Bomboloni (italienischer Krapfen) oder Zimtschnecken. Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot gilt unter Hobby-Bäckern als die Königsdisziplin des Brotbackens. Wie es ohne großen Aufwand auch zu Hause gelingen kann, ein Sauerteigbrot zu backen, erklärt der Autor Maurizio Leo in seiner im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Publikation „Das große Buch vom Sauerteig“ Schritt für Schritt. Dabei helfen nicht nur die detaillierten Ausführungen, die die Grundlagen des Brothandwerks, die einzelnen Zutaten und die verschiedenen Techniken vorstellen, sondern auch die große Anzahl abwechslungsreicher Rezepte, die zum Ausprobieren einladen. Vor allem die vielen ergänzenden Video-Tutorials, die sich überall in der Publikation finden und via QR-Code abrufen lassen, sind eine tolle Ergänzung, um eine klassische Printpublikation mit frischen und zeitgemäßen Videoinhalten zu bereichern.

Ob nun zum Frühstück, als Mahlzeit für zwischendurch oder zum Abendessen – Die Deutschen lieben ihr Brot und sind aus gutem Grund als große Brotbacknation bekannt. Dies zeigt sich nicht nur daran, dass die deutsche Brotkultur seit 2014 zum immateriellen UNESCO-Weltkulturerbe gehört, sondern auch an den über 3.200 unterschiedlichen Brotspezialitäten, die im Deutschen Brotregister stehen. Sie reichen von Dinkel-, Roggen- und Weizenbrot und sind vor allem von regionalen Besonderheiten geprägt: Mit oder ohne Körner, hell oder dunkel, weich oder knusprig.

Doch auch international haben sich mit der Zeit eine ganze Reihe unterschiedlicher Brotsorten und Teigspezialitäten in den verschiedensten Kulturen herausgebildet, die inzwischen auch hierzulande von Menschen jeden Alters geliebt und gerne verzehrt werden. Hierzu zählen etwa das französische Baguette, das italienische Ciabatta oder auch das Fladenbrot, das einen orientalischen Ursprung hat. Rückblickend wurde das Brotbacken vor allem aber von zwei Entwicklungen nachhaltig beeinflusst: Die eine war die Erfindung des Backofens und die zweite war die Entdeckung, wie Hefen wirken. Lässt man den ungebackenen Brotteig eine Weile stehen, so sorgen die in der Luft vorhandenen Hefen für einen Gärprozess. Erst war dieser vom Zufall abhängig, später lernte man jedoch die Hefen zu steuern und gezielt für die eignen Zwecke einzusetzen. Dadurch gelangen mit der Zeit immer bessere Brote, während sich die jahrtausendealte Technik der Sauerteiggärung verfeinerte. Grundlegend aber gilt, dass man heute zwischen zwei Arten von Broten unterscheidet: Ungesäuertes Brot, das ohne Zusatz von Hefen gebacken wird und gesäuertes Brot, das mithilfe von Sauerteig oder Hefen hergestellt wird und dadurch seine auffallend lockere Konsistenz bekommt.

Das Brotbacken nicht kompliziert sein muss und ohne großen Aufwand auch zu Hause gelingen kann, zeigen bereits eine ganze Reihe von Publikationen, die in den letzten Jahren erschienen sind. Dabei braucht es häufig nicht mehr als etwas Mehl, Wasser, Wärme und Zeit, um einen Basisteig für einen Laib Brot herzustellen. Dies gilt vor allem auch für Sauerteigbrote, von denen sich gerade Anfänger häufig abschrecken lassen, da der Prozess der Brotbereitung als zu lang und kompliziert empfunden wird. Das dem nicht so sein muss, erklärt Maurizio Leo in seiner jüngst im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Publikation „Das große Buch vom Sauerteig“, das im Jahr 2022 unter dem Titel „The Perfect Loaf“ erstmalig erschienen ist und seither eine ganze Reihe von Auszeichnungen erhalten hat. Hierzu gehört die Verleihung des renommierten James Beard Foundation Book Award im Jahr 2023 und die Würdigung als New York Times Bestseller. In diesem zeigt der Autor, der neben einigen Social Media-Kanälen auch den preisgekrönten Foodblog „The Perfect Loaf“ betreibt, auf insgesamt 432 Seiten, wie man einen Starter, häufig auch „Anstellgut“ genannt, für das Backen eines Sauerteigbrots ansetzt, was bei der Temperatur, der Wahl der Mehlsorte oder beim Dehnen und Falten des Teiges zu beachten ist und wie man aus diesem knuspriges Brot, fluffige Bagels, Pizzateig oder süße Teilchen im Selbstversuch backen kann. Gegliedert in fünf Kapitel, die mit einer mehrseitigen Einleitung beginnen und inhaltlich auf die wichtigsten Zutaten und Hilfsmittel, die Sauerteigerstellung, Brotbacktechniken und eine Fülle von Rezepten zur praktischen Anwendung Bezug nehmen, erhalten interessierte Leser mit der vorliegenden Publikation fundiertes Grundlagenwissen und das notwendige Handwerkzeug, um die eigenen Back-Skills zu verbessern und im Selbstversuch Sauerteigbrote herzustellen. Schritt für Schritt führt der Autor dabei die Leser von der Zubereitung des Teigs zum verzehrfertigen Brot, wobei er den gesamten Herstellungsprozess in acht Abschnitte unterteilt: 1. Vorteig, 2. Autolyse, 3. Vermischen & Kneten, 4. Stockgare, 5. Teilen, Vorwirken, Ballengare, 6. Formen, 7. Stückgare und 8. Backen. Neben den detailreichen Anleitungen und Ausführungen, den begleitenden Video-Tutorials, die sich via QR-Code abrufen lassen sowie der reichhaltigen Farbbebilderung, überzeugen vor allem die mehr als 100 vorgestellten Rezepte, die zusammengenommen fast zwei Drittel der Publikation einnehmen. Diese reichen von ausgefallenen Brotvarianten mit und ohne Körner, den Klassikern bis hin zu mediterranem Oliven-Rosmarin-Brot, 5-Korn-Brot, Vollkornbrot und Baguette über Pizzas und Fladenbrote und Süßgebäck wie Bananenbrot, Bomboloni (italienischer Krapfen) oder Zimtschnecken.

Ein selbst gebackenes Sauerteigbrot gilt unter Hobby-Bäckern als die Königsdisziplin des Brotbackens. Wie es ohne großen Aufwand auch zu Hause gelingen kann, ein Sauerteigbrot zu backen, erklärt der Autor Maurizio Leo in seiner im Dorling Kindersley Verlag erschienenen Publikation „Das große Buch vom Sauerteig“ Schritt für Schritt. Dabei helfen nicht nur die detaillierten Ausführungen, die die Grundlagen des Brothandwerks, die einzelnen Zutaten und die verschiedenen Techniken vorstellen, sondern auch die große Anzahl abwechslungsreicher Rezepte, die zum Ausprobieren einladen. Vor allem die vielen ergänzenden Video-Tutorials, die sich überall in der Publikation finden und via QR-Code abrufen lassen, sind eine tolle Ergänzung, um eine klassische Printpublikation mit frischen und zeitgemäßen Videoinhalten zu bereichern.

geschrieben am 12.04.2024 | 750 Wörter | 4626 Zeichen

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