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Backwerkstatt


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Rezension von

Adrian Witt

Backwerkstatt Ob nun zum Frühstück mit süßer Marmelade bestrichen oder zum Abendbrot herzhaft belegt – die Deutschen lieben ihr Brot und sind nicht ohne Grund als große Brotbacknation international bekannt. Denn die Sortenvielfalt die es hierzulande zu finden gibt ist immens. Sie reicht über Weizen-, Hafer-, Roggen-, Dinkel- oder Gerstenbrot und ist vor allem auch von regionalen Besonderheiten bestimmt: Mit oder ohne Körner, hell oder dunkel, weich oder knusprig. Jeder hat dabei seine Favoriten und auch ganz eigene Vorstellungen davon, was ein perfektes Brot ausmacht. Doch nicht immer müssen Brote auch von einem Bäcker gemacht sein, um wirklich gut zu schmecken. Oft schon reicht ein wenig Übung vollkommen aus, um zu Hause gute Brote selber zu machen. Wie dies gelingen kann, ohne sich zu vergiften oder die eigene Küche im Chaos versinkt, erklärt der französische Meisterbäcker Richard Bertinet in seinem Buch „Backwerkstatt“, das im Dorling Kindersley Verlag erschienen ist. Dabei wird der Leser auf 224 Seiten Stück für Stück an das traditionsreiche Bäckerhandwerk herangeführt, wobei der Einstieg zunächst durch die Vermittlung wichtiger Grundlagen erfolgt. So erfährt der Leser zu Beginn des Buches, das es auch beim Backen von Brot auf das richtige Werkzeug ankommt, wobei jedes der vorgestellten 17 Tools über eine kurze Erläuterung verfügt. Die nachfolgenden Seiten des Grundlagenkapitels widmen sich dagegen der Krume – dem inneren Anteil von Brot und Backwaren –, der Bedeutung von Mehl und Wasser als Basis eines jeden guten Brotteigs, die Wirkung von Brot auf den Körper, dem richtigen Verhältnis von Dampf und Hitze beim Backen, die korrekte Backzeit und vieles, vieles mehr. Das zweite Kapitel widmet sich wiederum fast ausschließlich der Erstellung von Teig als Grundlage einer jeden Brotes, wobei hier vor allem die Schritt-für-Schritt-Anleitung im Bildformat mit den jeweils ergänzenden Informationen für jeden Schritt gerade Anfängern sehr hilfreich sein dürfte. Die vier nachfolgenden Kapitel stehen dagegen ganz im Zeichen der mit dem Buch mitgelieferten 50 Rezepte für Sauerteig-, Hefe- und Fladenbrote sowie das Kleingebäck und vieles mehr. Mit Blick auf den Aufbau der Rezepte, beginnt ein jedes von ihnen mit einem kurzen Einführungstext mit Hintergrundinformationen, der wiederum von einer Übersichert der benötigten Zutaten sowie einer leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung begleitet wird. Zum Inhalt der Rezepte-Kapitel lassen sich folgende Angaben machen: Kapitel 1: Rustikale Baguettes, Fougasse mit Gruyére, Speck und karamellisiertem Knoblauch, Cornetti, Dinkelbrot, Apfelbrötchen, Haferbrot mit Honig und Himbeeren, Müslibrot, Weizensauerteig, Sauerteig-Knäckebrot, Sauerteig-Pizza, Quinoabrot, Sauerteig mit Malzbier, Reiner Roggensauerteig und Krustenbrot. // Kapitel 2: Gotchial, Bunte Brötchen, Brie in der Brioche, Pflaumen-Tarte, Käsebrötchen, Englische Muffins, Pain de mie, Leopardenbrot, Schokobrötchen mit Pistazien und Orange, Kouign amann, Birnen-Gittertörtchen mit Pinienkernen, Mandel-Kirsch-Schnitten, Zimtknoten, Käsestangen, Brioches mit Salzkaramell, Brioche mit Karamelläpfeln und Calvados, Broche mit Rumfrüchten, Challah, Russischer Zopf und Panettone. // Kapitel 3: Sicca, Vollkornfladen mit Joghurt, Grüne Erbsenfladen, Maisbrot mit Manchego und Chorizo, Crumpets, Blaue Maispfannkuchen mit Heidelbeeren, Körnerbrot und Pain d´épices. // Kapitel 4: Gazpacho, Croque Monsieur, Krebsfleisch-Tartines, Tartines mit Chicorée und Schinken, Winter-Zupfbrot, Sommer-Zupfbrot und Brioche-Eiscreme. Auch wenn die Entwicklung der letzten Jahre einen Trend in Richtung vorgebackener Backwaren erkennen lassen, so ist doch der Geschmack ofenfrischer Brote und Backwaren aller Art mit ihnen nicht zu vergleichen. Die vielen Fotos, ausführlichen Anleitungen und einfach herzustellenden Grundteigarten machen Richard Bertinets „Backwerkstatt“ nicht nur für Anfänger interessant und sollte in so mancher Hinsicht für eine kleine Überraschung sorgen.

Ob nun zum Frühstück mit süßer Marmelade bestrichen oder zum Abendbrot herzhaft belegt – die Deutschen lieben ihr Brot und sind nicht ohne Grund als große Brotbacknation international bekannt. Denn die Sortenvielfalt die es hierzulande zu finden gibt ist immens. Sie reicht über Weizen-, Hafer-, Roggen-, Dinkel- oder Gerstenbrot und ist vor allem auch von regionalen Besonderheiten bestimmt: Mit oder ohne Körner, hell oder dunkel, weich oder knusprig.

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Jeder hat dabei seine Favoriten und auch ganz eigene Vorstellungen davon, was ein perfektes Brot ausmacht. Doch nicht immer müssen Brote auch von einem Bäcker gemacht sein, um wirklich gut zu schmecken. Oft schon reicht ein wenig Übung vollkommen aus, um zu Hause gute Brote selber zu machen. Wie dies gelingen kann, ohne sich zu vergiften oder die eigene Küche im Chaos versinkt, erklärt der französische Meisterbäcker Richard Bertinet in seinem Buch „Backwerkstatt“, das im Dorling Kindersley Verlag erschienen ist. Dabei wird der Leser auf 224 Seiten Stück für Stück an das traditionsreiche Bäckerhandwerk herangeführt, wobei der Einstieg zunächst durch die Vermittlung wichtiger Grundlagen erfolgt. So erfährt der Leser zu Beginn des Buches, das es auch beim Backen von Brot auf das richtige Werkzeug ankommt, wobei jedes der vorgestellten 17 Tools über eine kurze Erläuterung verfügt. Die nachfolgenden Seiten des Grundlagenkapitels widmen sich dagegen der Krume – dem inneren Anteil von Brot und Backwaren –, der Bedeutung von Mehl und Wasser als Basis eines jeden guten Brotteigs, die Wirkung von Brot auf den Körper, dem richtigen Verhältnis von Dampf und Hitze beim Backen, die korrekte Backzeit und vieles, vieles mehr. Das zweite Kapitel widmet sich wiederum fast ausschließlich der Erstellung von Teig als Grundlage einer jeden Brotes, wobei hier vor allem die Schritt-für-Schritt-Anleitung im Bildformat mit den jeweils ergänzenden Informationen für jeden Schritt gerade Anfängern sehr hilfreich sein dürfte. Die vier nachfolgenden Kapitel stehen dagegen ganz im Zeichen der mit dem Buch mitgelieferten 50 Rezepte für Sauerteig-, Hefe- und Fladenbrote sowie das Kleingebäck und vieles mehr. Mit Blick auf den Aufbau der Rezepte, beginnt ein jedes von ihnen mit einem kurzen Einführungstext mit Hintergrundinformationen, der wiederum von einer Übersichert der benötigten Zutaten sowie einer leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung begleitet wird.

Zum Inhalt der Rezepte-Kapitel lassen sich folgende Angaben machen: Kapitel 1: Rustikale Baguettes, Fougasse mit Gruyére, Speck und karamellisiertem Knoblauch, Cornetti, Dinkelbrot, Apfelbrötchen, Haferbrot mit Honig und Himbeeren, Müslibrot, Weizensauerteig, Sauerteig-Knäckebrot, Sauerteig-Pizza, Quinoabrot, Sauerteig mit Malzbier, Reiner Roggensauerteig und Krustenbrot. // Kapitel 2: Gotchial, Bunte Brötchen, Brie in der Brioche, Pflaumen-Tarte, Käsebrötchen, Englische Muffins, Pain de mie, Leopardenbrot, Schokobrötchen mit Pistazien und Orange, Kouign amann, Birnen-Gittertörtchen mit Pinienkernen, Mandel-Kirsch-Schnitten, Zimtknoten, Käsestangen, Brioches mit Salzkaramell, Brioche mit Karamelläpfeln und Calvados, Broche mit Rumfrüchten, Challah, Russischer Zopf und Panettone. // Kapitel 3: Sicca, Vollkornfladen mit Joghurt, Grüne Erbsenfladen, Maisbrot mit Manchego und Chorizo, Crumpets, Blaue Maispfannkuchen mit Heidelbeeren, Körnerbrot und Pain d´épices. // Kapitel 4: Gazpacho, Croque Monsieur, Krebsfleisch-Tartines, Tartines mit Chicorée und Schinken, Winter-Zupfbrot, Sommer-Zupfbrot und Brioche-Eiscreme.

Auch wenn die Entwicklung der letzten Jahre einen Trend in Richtung vorgebackener Backwaren erkennen lassen, so ist doch der Geschmack ofenfrischer Brote und Backwaren aller Art mit ihnen nicht zu vergleichen. Die vielen Fotos, ausführlichen Anleitungen und einfach herzustellenden Grundteigarten machen Richard Bertinets „Backwerkstatt“ nicht nur für Anfänger interessant und sollte in so mancher Hinsicht für eine kleine Überraschung sorgen.

geschrieben am 12.06.2021 | 540 Wörter | 3455 Zeichen

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